Durante años, la palabra “grasa” quedó asociada casi exclusivamente a algo negativo dentro de la alimentación. Sin embargo, la realidad es mucho más compleja: existen grasas que el organismo necesita para funcionar correctamente y otras que, consumidas en exceso, pueden convertirse en un factor de riesgo para la salud cardiovascular.
La Lic. en Nutrición, Florencia Córdoba, explicó cuáles son las diferencias entre las llamadas grasas buenas y grasas malas, qué alimentos las contienen y cuáles son los errores más frecuentes que se cometen al cocinar.
“Cuando se habla de grasas, mucha gente piensa que son todas malas, pero en realidad no es así. Las podemos diferenciar o categorizar en grasas buenas y grasas malas”, explicó la especialista en el programa “El Aire de las Misiones” que se emite por FM 89.3 .
Según Córdoba, las grasas saludables son principalmente aquellas que provienen de fuentes vegetales y algunos pescados.
“Las grasas buenas son, por ejemplo, las que vienen de origen vegetal. Las encontramos en el maní, en los aceites, en todos los frutos secos como nueces, almendras, pistachos y también en las semillas”, detalló.
La nutricionista destacó que este tipo de grasas cumplen funciones fundamentales en el organismo.
“Tienen efectos positivos para el corazón, protegen la salud cardiovascular, tienen efectos anti envejecimiento, ayudan a la salud mental y también tienen efectos antiinflamatorios”, señaló.
Además, mencionó que también pueden encontrarse en los pescados de mar, debido a su aporte de ácidos grasos beneficiosos.
“Por eso se las llama grasas buenas, porque tienen un impacto positivo cuando forman parte de una alimentación equilibrada”, explicó.
En el otro extremo están las grasas saturadas de origen animal, presentes principalmente en carnes y productos derivados.
“Las grasas malas son las que vienen de origen animal. Están en la grasa visible de la carne, en la piel del pollo, en la grasa del cerdo y en otros productos animales”, indicó Córdoba.
El problema, explicó, aparece especialmente cuando el consumo es frecuente y elevado.
“Esas grasas se van acumulando en nuestros vasos sanguíneos y, con el tiempo, pueden terminar afectando la circulación. Eso puede favorecer problemas como infartos”, advirtió.
La especialista aclaró que no se trata de demonizar un alimento puntual, sino de observar la frecuencia y la cantidad.
“El problema siempre es el exceso y la frecuencia. Una comida ocasional no define la salud de una persona, pero un hábito diario sí puede generar consecuencias”, remarcó.
Grasas trans: las más perjudiciales
Dentro de las grasas, Córdoba hizo especial énfasis en las llamadas grasas trans, consideradas las más perjudiciales para la salud.
“Se llaman trans porque son químicamente elaboradas. No son ni animales ni vegetales, sino que son grasas modificadas mediante procesos químicos”, explicó.
Estas grasas suelen utilizarse en productos industrializados para mejorar sabor, textura o conservación.
“Podemos encontrarlas, por ejemplo, en algunas papas fritas comerciales, productos de paquete y alimentos procesados. Son químicamente modificadas y por eso son aún más dañinas”, afirmó.
Según la especialista, este tipo de grasas debería limitarse al máximo dentro de la alimentación cotidiana.
¿Aceite o grasa de cerdo para cocinar?
Uno de los temas que más dudas genera en la actualidad es el uso de grasa de cerdo en reemplazo del aceite, una práctica que volvió a instalarse en algunos sectores como una alternativa “más saludable”.
Córdoba explicó que la respuesta depende principalmente del uso que se haga del producto. “El aceite es bueno, pero para usarlo crudo. Por ejemplo, en una ensalada, agregar una pequeña cantidad al final de una preparación o sobre una comida ya hecha”, aclaró.
El problema aparece cuando el aceite es sometido a altas temperaturas durante mucho tiempo.
“Cuando calentamos demasiado el aceite, especialmente para frituras, termina volviéndose muy malo. Y cuanto más oscuro está, más dañino es”, explicó.
También advirtió sobre una práctica muy común: reutilizar varias veces el aceite.
“El aceite reutilizado muchas veces cambia sus propiedades y aumenta su grado de daño. Si bien mucha gente lo hace por una cuestión económica, no es recomendable”, señaló.
Sobre la grasa de cerdo, la nutricionista explicó: “Esporádicamente, entre una grasa animal y un aceite sometido a muchas frituras, tal vez puede ser mejor utilizar una grasa animal. Pero no significa que sea para consumir todos los días ni en exceso”.
La cultura alimentaria y los excesos: “No hay que prohibir, hay que equilibrar”
Durante la entrevista también se habló de las costumbres gastronómicas de Misiones, donde forman parte de la identidad alimentos como las frituras, las harinas y preparaciones tradicionales.
Córdoba sostuvo que la alimentación también tiene una dimensión cultural.
“Creo que es una cuestión cultural que siempre se tiene que respetar. La comida también forma parte de nuestras tradiciones y de compartir con otros”, afirmó.
Sin embargo, remarcó que el problema aparece cuando esos alimentos forman parte de la rutina diaria.
“Si una persona come un reviro, por ejemplo, que ya llevó aceite calentado, y además suma huevo, chicharrón o cerdo pasado en grasa, eso puede ser dañino. Pero si come una porción moderada y puede acompañarlo con una ensalada, la situación cambia”, explicó.
Para la especialista, la clave está en la combinación y en la frecuencia.
“No es lo mismo comer algo ocasionalmente que convertirlo en un hábito de todos los días”, indicó.
La salud depende de un conjunto de hábitos
Uno de los puntos centrales de la entrevista fue la importancia de mirar la alimentación de manera integral.
“Hay que ver el estilo de vida completo. Tal vez una persona come un reviro, pero hace actividad física, no fuma, tiene una buena salud mental, toma suficiente agua y consume frutas y verduras. Esa persona no está en la misma situación que alguien que fuma, no hace actividad física y vive bajo mucho estrés”, explicó.
Para Córdoba, la alimentación no puede analizarse de manera aislada.
“La salud es integral. No depende solamente de un alimento, sino de todo el contexto de vida de una persona”, afirmó.
Invierno, reuniones y comidas: ¿se puede disfrutar sin culpa?
La nutricionista también habló sobre un aspecto muy presente en esta época del año: las comidas más abundantes, las reuniones familiares y los encuentros sociales.
“En invierno muchas personas tienen más ganas de consumir alimentos más calóricos. Y también hay momentos especiales donde uno comparte comida, como reuniones o eventos deportivos”, explicó.
En ese sentido, sostuvo que disfrutar también forma parte de una relación saludable con la comida.
“Si no existe una enfermedad, no está mal compartir una comida diferente cada tanto. El problema aparece cuando hay una condición de salud que requiere más cuidado”, advirtió.
Como ejemplo mencionó a una persona con hipertensión:
“Si alguien tiene hipertensión, se junta a ver un partido, come papas fritas, maní salado, aceitunas y otros alimentos con mucho sodio, puede terminar teniendo una complicación. Ahí hay que tener mucho cuidado”.
El mensaje final: ni prohibición ni exceso
Para Florencia Córdoba, la clave no está en eliminar completamente las grasas, sino en aprender a elegirlas.
“Las grasas son necesarias para el organismo. El problema es elegir mal, consumirlas en exceso o incorporarlas todos los días en grandes cantidades”, resumió.
La especialista dejó una idea central: la alimentación saludable no debe basarse en prohibiciones absolutas, sino en equilibrio, información y conciencia.
“No se trata de dejar de disfrutar la comida, sino de entender qué elegimos, cuánto consumimos y con qué frecuencia lo hacemos”, concluyó.
“Pantallazo”
La entrada Grasas buenas y grasas malas: cuáles necesita el cuerpo y cuáles pueden poner en riesgo la salud se publicó primero en Primera Edición.